Le Vin, fruit du terroir et du travail de l'homme, ne saurait être vécu comme un simple bien de consommation. Il constitue un fait culturel et un facteur de vie sociale.

L'apogée d'un vin et son aptitude à la garde sont deux notions liées, mais à ne pas confondre. Toutes deux dépendent de la couleur du vin, de la façon selon laquelle il a été élaboré, de sa constitution (acidité, degré, anthocyanes, tanins), du millésime (conditions climatiques), et des conditions de stockage; seules ces dernières sont sous le contrôle de l'amateur. Les deux notions sont liées parce que plus un vin peut vieillir, plus il exige de temps pour atteindre son apogée. De nombreuses personnes sont déçues lorsqu'elles boivent jeune un vin de grande garde : ses arômes sont peu développés, et ses tanins durs heurtent le palais. Ces personnes oublient un fait élémentaire : les vins de garde mettent du temps pour se faire; on dit qu'il faut les attendre. De nombreuses autres personnes ont tendance à ne boire le vin qu'au terme de sa capacité théorique de vieillissement, et les déceptions sont tout aussi fréquentes. La raison en est simple : après avoir atteint son apogée, le vin commence à décliner. Un vin de grande garde décline lentement, mais il décline. Essayons donc de boire le vin aussi près que possible de son apogée : exercice délicat, car l'apogée varie sensiblement d'un vin à l'autre dans un même millésime, et le vin d'un même domaine voit son apogée varier notablement d'un millésime à l'autre. L'apogée d'un vin ne peut que se constater, et il est alors déjà trop tard. Le mieux que l'on puisse faire consiste à goûter le vin de temps en temps...

Les conditions nécessaires à la bonne conservation du vin sont, par ordre d'importance :

• La température du local, qui doit être comprise entre 10 et 16°C. Que la température soit basse ou élevée dans cette fourchette n'a pas grande importance, encore que la température idéale soit 12°C. Ce qui importe, c'est d'éviter les variations de température : non pas les variations saisonnières lentes, mais surtout les variations quotidiennes. Mieux vaut une cave chaude (sans toutefois dépasser 17°C) mais dont la température est stable, qu'une cave qui passe de 12°C la nuit à 16°C le jour; dans une telle cave, le vin se fatigue rapidement.

• L'hygrométrie du local, au minimum 70%; en dessous de 60%, les bouchons sèchent et laissent passer l'air.

• L'éclairage du local : les vins (encore plus les blancs que les rouges) craignent la lumière. Celle-ci agit en catalyseur de certaines réactions chimiques qui décomposent les colorants. Les lumières très actiniques telles que celle du néon sont les plus nocives. Le verre teinté de la bouteille assure une meilleure conservation.

• L'absence de vibrations; à ce sujet, remarquons que le bruit est source de vibrations.

• L'absence d'odeur (peinture, fruits, etc.). Les odeurs sont en effet capables de s'infiltrer par le bouchon...

Le bouchon

L'apparition d'un mauvais goût n'est pas toujours la faute du bouchon : celui-ci absorbant les odeurs, il faut prendre garde à ne pas entreposer le vin près de matières qui fermentent ou se décomposent. Par ailleurs, on ne le répétera jamais assez, le bouchon ne peut jouer convenablement son rôle que dans des conditions thermiques et hygrométriques correctes : une température à peu près constante, et au minimum 70% d'humidité. En dessous de 60%, le bouchon se déshydrate et perd de sa souplesse; le risque augmente d'avoir des bouteilles couleuses, grave défaut qui provoque la détérioration rapide du vin. Avis à ceux qui achètent le vin à la naissance de leurs enfants pour le boire à leur mariage : dans des conditions idéales de stockage, les meilleurs bouchons ne durent guère qu'une vingtaine d'années. Pour éviter toute mauvaise surprise, il vaut mieux les remplacer tous les 15 ans, par des bouchons d'aussi bonne qualité.

Mise en bouteilles

Si vous êtes amené à mettre du vin en bouteilles. Choisissez de préférence un temps sec et frais. Mars et septembre sont généralement des mois favorables. Ne lésinez pas sur la qualité des bouchons. Vous les laisserez tremper une dizaine d'heures dans de l'eau fraîche additionnée du vin à mettre en bouteilles. Le vin ne doit pas tomber au fond de la bouteille, mais couler contre la paroi. Ne pas tirer trop rapidement : un tirage trop rapide sature le vin d'air et le fatigue. Laisser aussi peu d'air que possible dans la bouteille. Le vin doit ensuite se reposer pendant 2 à 3 mois, car il fait sa "maladie de bouteille".

Aptitude à la garde en règle générale :

• les vins de primeur ne se conservent pas au delà du printemps;

• il n'y a guère d'intérêt à garder un vin de table plus d'un an, car il ne se bonifiera pas avec l'âge; exceptions évidentes : les "super-Toscans" et autres vins de grande qualité qui n'ont pas le droit de porter une appellation d'origine (ou qui ne désirent pas porter l'appellation à laquelle ils ont droit);

• les Beaujolais, les vins blancs courants, et les rosés, meilleurs dans leur prime jeunesse, déclinent rapidement au-delà de 18 mois.

• blancs secs, petits rouges : 3 ans maximum;

• blancs ordinaires de Bourgogne : jusqu'à 3 ou 4 ans;

• bons crus blancs secs de Bordeaux : jusqu'à 4 ou 5 ans;

• Bourgogne rouges : 5 à 8 ans (bien davantage pour les grands crus);

• grands crus blancs de Bourgogne et de Bordeaux, et meilleurs Chenin de Loire : jusqu'à 10 ans.

• très grands crus rouges de Bordeaux et de Bourgogne : de 15 à 25 ans, ou davantage pour les plus grands dans les meilleurs millésimes;

• blancs doux, sémillon, vendanges tardives, vin de paille, Vins Doux Naturels rouges : fréquemment plusieurs décennies.

Bien sûr, il ne s'agit là que de règles générales.